Maître dans l’art de redonner vie aux spécialités culinaires traditionnelles, le chef algérien Walid El Gasri, connu sur les réseaux sociaux sous le nom de Ritual-dz, participe activement à la sauvegarde du patrimoine matériel et immatériel de l’Algérie.
C’est ce qu’il fait en relatant l’origine de certains plats populaires et en dévoilant des recettes parfois oubliées.
Une de ses dernières publications sur Instagram et TikTok présente une spécialité algéroise typique de la Casbah. Il s’agit de « leftayer », un plat qui s’est quelque peu perdu au milieu des dizaines d’autres plats qui lui ressemblent.
« Leftayer » : un plat traditionnel algérien à (re)découvrir
« Rares d’entre vous connaissent ce plat algérien qui nous vient tout droit de la Casbah d’Alger », affirme le chef en début de clip, puis d’expliquer :
« C’est un plat en sauce blanche à base de poulet ou d’agneau, avec des feuilletés minutieusement préparés à la main ».
« Leftayer » est effectivement un plat sans lequel on retrouve peu d’ingrédients, mais un maximum de saveurs agréables : dans une sauce blanche onctueuse parfumée à la cannelle, de la viande d’agneau ou des morceaux de poulet mijotent et s’imprègnent des saveurs.
Comme pour bon nombre de plats nationaux, cette spécialité n’est pas sans une bonne poignée de pois chiches. Et pour lui donner de la texture, elle est servie avec des « ftayer », des sortes de feuilles de msemen dorées à tremper dans le plat pour les ramollir.
Le chef Walid explique à ce propos : « La pâte se prépare uniquement avec de la semoule, du sel et de l’eau ». Il suffit ensuite de former des boules à laisser reposer, puis d’ouvrir chaque boule de pâte pour en faire une crêpe très fine.
C’est typique des régions d’Alger, Blida, Koléa (Tipaza) et Bouira
« Il faut les étirer avec de l’huile et du beurre et faire dorer de tous les côtés. On plie les galettes en quatre et on les fait dorer une deuxième fois afin d’obtenir une texture croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur », décrit Walid en s’affairant au-dessus d’un tajine traditionnel en acier.
Il termine son plat en le dressant dans une écuelle en terre cuite, car il s’agit avant tout d’un plat à partager.
Sur les réseaux sociaux, les internautes reconnaissent cette spécialité traditionnelle ou la découvrent pour la première fois, le patrimoine culinaire algérien étant si riche que certains mets nous échappent parfois.
« Ça ressemble à la chakhchoukha », « J’ai toujours adoré ce plat, c’était incontournable chez ma grand-mère », « C’est typique des régions d’Alger, Blida, Koléa (Tipaza) et Bouira », « À Blida, on fait encore ce plat le 1ᵉʳ jour de l’an berbère, Yennayer, qui coïncide avec le 13 janvier », « La cuisine algérienne n’a pas fini de nous épater », ont exprimé des intervenants sur TikTok.
